Tender com molho de laranja e abacaxi com purê de batata doce e castanha de caju
10 Dezembro 2023
Suas comemorações de final de ano ficarão ainda mais especiais com esta receita criada pelo chef francês Laurent Suaudeau.
Ingredientes
- Cravo 15 g
- Louro 2 und
- Suco de abacaxi 600 ml
- Suco de Laranja 1.000 ml
- Tender bolinha sem osso 1 und
- Tomilho 5 g
- Açúcar cristal 200 g
- Caldo de frango 500 ml
- Pimenta do reino preta QB
- Sal fino QB
- Suco de frutas reduzido 300 ml
- Vinagre de vinho branco 200 ml
- Batata doce 1 kg
- Manteiga sem sal 200 g
- Alho 10 g
- Tomilho 5 g
- Castanha de caju torrada 100 g
- Assadeira 30 cm
- Panela pequena 18 cm
- Panela média 25 cm
- Pinça
- Pincel culinário
- Bowl/tigela médio 22cm
- Faca de chef
- Tábua de corte
- Peneira
- Colher de silicone/colher de pau
Como fazer
Preparo do Tender:
Espetar com cravos e colocar para marinar no suco de laranja e abacaxi com as ervas e deixar por 24 horas em geladeira.
Molho da receita:
1) Reduzir os sucos da marinada do tender a 10% do volume inicial e reservar.
2) Fazer uma gastrique (Caramelo com vinagre) e entrar com os sucos reduzidos.
3) Incorpore o suco na gastrique e acrescente o caldo de frango até dar o ponto correto.
Purê de batata doce e castanha de caju:
- Enrolar a batata doce em papel alumínio e asse no forno a 180°C por 60 minutos ou até ficar amolecida.
- Deixar a manteiga chegar em ponto de noisette, refogar o dente de alho amassado e o tomilho. Depois de 3 minutos, reservar na geladeira.
- Passar a batata em uma peneira fina. Em uma panela emulsionar aos poucos a manteiga noisette gelada e, se necessário, ajustar a textura do purê utilizando água.
- Finalizar o purê com castanha de caju picadas, sal e pimenta.
Finalização do prato de Natal:
- Fazer pequenos cortes no tender levar ao forno a 140 graus para glacear e ir regando com o molho.
- Servir com o purê de batata e o restante do molho à parte.
Lista de compras
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- Abacaxi
- Açúcar cristal
- Alho
- Batata doce
- Caldo de frango
- Castanha de caju torrada
- Cravo
- Laranjas
- Louro
- Manteiga sem sal
- Pimenta do reino preta
- Sal
- Tender bolinha sem osso
- Tomilho
- Vinagre de vinho branco
Fonte: Chef Laurent Suaudeau