Aproveitamento integral dos alimentos no restaurante

Nem todo mundo consegue aproveitar todo o potencial dos alimentos. A falta de planejamento e de uso consciente de ingredientes pode resultar em uma grande perda desses insumos tão relevantes para um restaurante. Por isso, diversos estabelecimentos estão aderindo à política de zero desperdício de alimentos.

É muito importante evitar que esses itens sejam subutilizados. Em um planeta em que a população não para de crescer, a demanda por alimentos também aumenta exponencialmente. E para dar conta de alimentar tantas pessoas, é crucial saber como usar toda essa comida de forma inteligente e ainda reduzir custos no restaurante por meio do reaproveitamento de alimentos.

Quer saber mais sobre esse assunto? Então, continue a leitura e aproveite!

Por que é importante zerar o desperdício de alimentos?

O desperdício de alimentos contribui para o aumento na produção de lixo em todos os lugares do mundo. Isso acaba se tornando um problema ambiental grave, que resulta também em problemas sanitários.

Além disso, por desconhecimento ou desinformação, muitas partes úteis dos alimentos são descartadas sem serem utilizadas — como talos, folhas e até mesmo as cascas de alimentos. Na verdade, tudo pode ser aproveitado, tanto no cozimento e no preparo quanto na compostagem, por exemplo.

Então não dar uma aplicabilidade para esses itens é uma negligência séria, que gera prejuízos não só para o meio ambiente, mas também para o seu restaurante, que aproveita mal os ingredientes que têm à disposição.

Como evitar o desperdício de alimentos?

Um alimento é composto de diferentes partes para entregar todo o seu potencial nutritivo e elas podem ser usadas para muitas finalidades. Agora você vai conferir algumas ideias que ajudarão a garantir o aproveitamento integral dos alimentos.

Use a criatividade nos preparos

Ao contrário do que muita gente pensa, os ingredientes de uma receita não têm aplicações limitadas. Eles são flexíveis e adaptáveis a diferentes pratos e finalidades, desde temperar um molho até enfeitar um prato, por exemplo. Portanto, use a sua criatividade para explorar as possibilidades no aproveitamento de alimentos.

E caso você não consiga pensar em nada para reaproveitar sobras da sua cozinha, abra a sua mente para novas alternativas. Por exemplo, se perceber que não vai conseguir usar determinados ingredientes antes que eles estraguem, considere fazer uma doação.

Não se importe tanto com a aparência

As pessoas costumam achar que um alimento “feio” não está bom para consumo. Mas não funciona bem assim. Nem sempre as manchinhas de um ingrediente indicam que ele está estragado. Inclusive, muitos alimentos maduros podem ter pequenas partes estragadas que, se removidas, não alteram a qualidade do restante.

Por isso, ao fazer suas compras de frutas, verduras e legumes, não avalie apenas o aspecto visual do item. E se você notar alguns ingredientes maltratados quando chegar à cozinha, considere revisá-los, retirando as partes danificadas e aproveitando o resto. Essa é uma das principais formas de evitar desperdício de alimentos e garantir o reaproveitamento alimentar.

Aproveite a água de cozimento

Quando você cozinha legumes, a maior parte dos nutrientes acaba ficando na água. Logo, é recomendado usar esse caldo encorpado em outros preparos para aproveitar melhor todo o seu potencial, assim como o sabor.

Cozinhar arroz e massas com uma água de cozimento de legumes e vegetais, por exemplo, pode enriquecer o sabor e o valor nutricional do prato. E se você não quer interferência no gosto, experimente usá-la no cozimento de carnes e outros caldos.

Não desperdice cascas, folhagens e talos

Cascas, folhagens e talos de legumes e verduras também são bastante nutritivos, além de ricos em sabor. Sabendo disso, ao invés de jogar tudo fora, que tal fazer um caldo delicioso para temperar os pratos? Até as cascas da cebola e do alho, junto dos talos de temperos verdes, podem ser cozidas com sal para temperar naturalmente outras receitas. Essas dicas são valiosas para garantir a reutilização de alimentos.

E ainda que elas estejam estragadas e você não consiga dar uma aplicabilidade dentro da cozinha, sempre existe a possibilidade de destiná-las à compostagem, dando uma bela utilização para os seus nutrientes. Aliás, considere ter um sistema de compostagem no pátio do restaurante.

O que são o farm-to-table e o nose-to-tail?

Você já ouviu falar em nose-to-tail e em farm-to-table? Esses conceitos são ultramodernos dentro da gastronomia e podem ditar o futuro desse segmento. Então, é melhor ficar de olho neles!

Farm-to-table

O movimento farm-to-table, em tradução literal, significa “da fazenda para a mesa”. A ideia é remeter o consumidor a pratos frescos, com ingredientes sustentáveis e vindos de produtores locais, com total responsabilidade com o meio ambiente e com a sociedade em geral.

Assim, restaurantes e produtores dispensam a necessidade de outros fornecedores interferindo nas suas negociações. Como resultado, o restaurante consegue ingredientes de qualidade superior e o produtor amplia a sua margem de lucro.

É claro que o cliente também ganha com essa proposta. Ele consome produtos e pratos mais frescos, com total potencial nutritivo, a preços acessíveis e com a certeza de estar financiando, indiretamente, um sistema de produção e fornecimento de alimentos que é mais sustentável. Isso sem falar na segurança alimentar. Essa é uma corrente que tradicionalmente trabalha com todas as formas de reaproveitamento de alimentos, como aproveitar cascas de alimentos, por exemplo.

Nose-to-tail

O nose-to-tail, por sua vez, é relacionado ao potencial integral de um animal abatido para a alimentação de seres humanos. Nós sabemos que a demanda por carnes de alta qualidade e cortes de primeira é enorme. Mas você sabia que existem partes dos animais que, embora pouco usuais, são comestíveis e podem ficar deliciosas em pratos elaborados?

É o caso de mocotó, coração, tripas, miolo etc. Esses miúdos podem ser incorporados a muitas cozinhas, oferecendo uma experiência culinária diferente, além de promover mais sustentabilidade na cadeia de produção dos animais. E as vantagens não param por aí.

Os restaurantes conseguem reduzir custos com esses componentes, ao passo que os produtores garantem um melhor aproveitamento dos seus rebanhos. Essa cultura, trabalhada por mestres culinários espalhados por todo o mundo, promove um patrimônio cultural diversificado, resgatando receitas populares que quase caíram no esquecimento. E além de tudo, é mais uma forma de controle de desperdício de alimentos.

Como você viu, a cozinha moderna tem muitas vertentes e uma finalidade bastante clara: promover a sustentabilidade alimentar. Portanto, o primeiro passo para se tornar um restaurante que cuida do meio ambiente pode ser zerar o desperdício de alimentos no seu dia a dia. Que tal?

Agora que você já sabe como evitar perdas e desperdício de alimentos, compartilhe em suas redes sociais essas práticas mais sustentáveis para restaurantes e fique de olho nos conteúdos do Sodexo Insights e  assine a newsletter da Sodexo.

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